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胆汁由肝脏生成，在排放到消化道中后可分散脂肪。当胆汁中的胆固醇过饱和时便会形成胆结石。动物研究发现维生素c可控制胆固醇转化成胆汁酸。胆囊位于肝脏下方，呈梨形，可储存胆汁。胆结石可长到一英寸大小，导致腹部剧烈疼痛。通常采取外科手术切除胆囊来治疗。
据估计，美国大约有1900万的胆结石患者，三分之二是妇女。妇女更容易患胆结石是因为女性荷尔蒙雌激素增加了胆汁中胆固醇的浓度，而大部分胆结石是由胆固醇组成的。
西蒙参与了1988年到1994年进行的美国全国健康和营养学调查，他在调查结果中发现血液中低抗坏血酸(维生素c的化学名)水平与女性胆囊症状的增加相关联，而在男性中没有这种联系。
具有较高抗坏血酸水平和经常服用维生素c的妇女胆结石的发病率明显减少。西蒙认为虽然维生素c与男性发生胆结石没有明显的联系，但这可能仅仅是因为男性胆结石患者的数量较少，不足以发现具有统计学意义的关联。
要搞清男性胆结石的患病原因和维生素c是否真对胆结石具有预防作用还需要更多的研究工作。
维生素b1缺乏症又名脚气病，以消化、神经、循环系统症状为主要表现。
维生素b1缺乏症的原因：①母乳喂养的婴儿常见病因是母亲饮食缺乏维生素b1。较大小儿饮食长期以精制米为主食，不及时加粗米，或煮饭时丢弃米汤，或切碎蔬菜浸泡过久，煮豆类加碱过多，都可使维生素b1损失，造成b1缺乏。②小儿患腹泻、呕吐等病使维生素b1吸收障碍。③长期发热，感染，代谢旺盛，对维生素b1需要量增加，如不及时添加富含维生素b1的食物，即可造成维生素b1缺乏。
维生素b6是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。维生素b6广泛存在于动、植物中，尤以肉、肝、肾、全麦、花生以及大豆中含量为高。人奶、牛奶及谷类食物中都含有适当于人体需要的维生素b6有效量。维生素b6缺乏病是由于食物烹调不当或品种过于单调所致。吸收不良也可致维生素b6缺乏。
维生素b6依赖综合征是一种先天代谢酶——犬尿氨酸酶的结构及功能缺陷，此时维生素b6的需要量为正常小儿所需的5～10倍，极易出现维生素b6缺乏。
在婴儿期维生素b6缺乏病的主要表现为全身抽搐，导致智力迟钝。同时常伴有胃肠道症状如呕吐、腹泻等。其他表现有末梢神经炎、皮炎及贫血等。
维生素b6依赖综合征在婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，同时还可出现贫血等表现。
预防主要是注意食物平衡，用高蛋白食物时，应加维生素b6，另外还要注意烹调方法，加热时间不宜太长，避免反复煮沸，以防影响维生素b6的有效价值。当婴儿期出现反复抽搐、贫血、慢性腹泻时应到医院住院确诊，诊断明确后应及早治疗，补充维生素b6，减少抽搐发生，减轻对小儿智力的影响。
维生素b12缺乏所致的营养性巨幼细胞性贫血故名思义就是维生素b12缺乏所致的贫血，血中红细胞较正常红细胞大，骨髓检查幼稚红细胞也比正常的幼稚红细胞大。
引起病儿体内维生素b12缺乏的原因有从食物中所摄入的维生素b12量少;慢性腹泻、局限性肠炎、手术切除回肠等肠道疾病引起的维生素b12吸收不良;肝脏疾病影响维生素b12贮存;小儿生长发育快，维生素b12需要量增大，而补充不足;严重感染如肝炎时维生素b12消耗增加。
维生素b12是红细胞生成不可缺少的物质，维生素b12缺乏时红细胞生成速度减慢，同时巨幼红细胞在骨髓中易破坏，进入外周血中寿命也较短，因而引起贫血。
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