1、酱油和酱类调味品
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10％一12％；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8％以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20％以上。
酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，从3％以下直到10％左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19％左右。
酱油中含有一定数量的B族维生素，其中维生素B1 含量在0．01mg／100g 左右，而维生素B2 含量较高，可达0.05～0.20mg／100g，烟酸含量在1.0mg／100g 以上。酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显着提高，含量在0.1～0.4mg／100g 之间，烟酸含量也较高，达1.5～2.5mg／100g。此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。
酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。此外，酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气主要来源。
2、醋类
醋是一种常用的调味品，按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。
3、味精和鸡精
味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味更强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6.0左右鲜味更强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。
目前市场上销售的“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，更好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
4、盐
咸味是食物中更基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供更纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。
自1996年起我国普遍推广加碘食盐，其中每公斤食盐当中加入碘20～50mg，可有效预防碘营养缺乏。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1％～2％的食盐溶液中添加0．01％的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
5、糖和甜昧剂
食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖更高，蔗糖次之，乳糖甜度更低。日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。
食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。
白砂糖纯度更高，达99％以上；绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖类，其吸湿性较强，容易结块。红糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％～7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
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