三级健康管理师《基础知识》辅导:豆类及其制品
2020-07-26 20:27

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  豆类及其制品
  豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物,如豆浆、豆腐、豆腐干等。
  

1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
  

(1)大豆类
  大豆类蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%左右,其中黑豆的含量更高,达36%。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸,属完全蛋白,其中赖氨酸含量较多,但蛋氨酸较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。
  脂肪含量为15%~20%,以不饱和脂肪酸居多,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
  碳水化合物的含量为20%~30%,其组成比较复杂,多为纤维素和可溶性糖,几乎完全不含淀粉或含量极微,在体内较难消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
  此外,大豆还含有丰富的维生素和矿物质,其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。
  

(2)其他豆类
  其他豆类蛋白质含量中等,脂肪含量较低,碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%-25%,脂肪含量1%左右,碳水化合物在55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。其他豆类蛋白质也属完全蛋白质,含有较多的赖氨酸,蛋氨酸含量较少,营养价值较低。
  

(3)豆制品
  豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理,使其中所含的抗胰蛋白酶破坏,大部分纤维素被去除,因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大,但因水分增多,营养素含量相对较少。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含维生素C,但在发芽过程中,其所含的淀粉水解为葡萄糖,可进一步合成维生素C。
  

2、豆类及其制品的合理利用
  不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
  豆类蛋白质赖氨酸含量较多,但蛋氨酸较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。
  豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉,作为高纤维用于烘焙食品。据报道,食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇,对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中,不仅改善食品的松软性,还有保健作用。

以上由卫健委三级健康管理师考试网整理






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