1、蔬菜的主要营养成分及组成特点
(1)叶菜类
主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B
2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源。国内一些营养调查报告表明，维生素B2 缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量为2％～4％，膳食纤维约1.5％。
（2）根茎类
主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1%。胡萝卜中含胡萝卜素更高，每100g种可达4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中更高。
（3）瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%～1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%～3.0%。膳食纤维含量在1%左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中更高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。
(4)鲜豆类
包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。
(5)菌藻类
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。
2、蔬菜的合理利用
(1)合理选择
蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
(2)合理加工与烹调
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。
(3)菌藻食物的合理利用
菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。
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